生存于火锅和串串香的夹缝之间，渝家铺集市火锅何以成为新风口？

火锅这个历史悠久又常做常新的细分品类，让多少餐饮人魂牵梦绕。在火锅创新大本营的成都，就有上万家火锅店满足着本地人和外地人的味蕾;众多的火锅店延续着巴蜀火锅江湖与源远流长的火锅文化。在高手云集、英雄辈出的火锅江湖，从没有停止过探索和创新。

在近两年，一种叫做“集市火锅”的业态开始在成都、重庆这样的传统麻辣火锅发源地获得了市场的垂青，并于今年在全国多个城市迅速成为新晋网红，大有当年串串香的火爆之势。

那么，什么是“集市火锅”?一般的理解是：以成都80年代火锅为味型、市井生活为主题，以怀旧、复古风格进行装修的特色主题火锅。这种火锅不仅在川渝地区出现了多个品牌，全国其它城市也能看到以“集市火锅”为名头的街边小店，就像是一夜之间如雨后春笋般冒了出来，吸引着来往的客人。

集市火锅表面上是创新，本源上则是回归和复古，这种奇特的矛盾结合性，让集市火锅俨然成为继四川老火锅、井格火锅等一众正统火锅形态之后新的美食革命，并在麻辣烫、串串香这样的强势火锅变种夹缝中，开辟出一片天地。

在集市火锅之中，当属于渝家铺集市火锅最为耀眼了!

为什么渝家铺能成为流行爆款?因为契合了一个新的需求空档

有人说，如果要用一句话来概括“集市火锅”的特质，可以是：火锅的品质+串串的模式。

渝家铺集市火锅还是火锅，有锅底以及按份卖的涮品、小料等基本元素。但每份菜的分量小，可以像吃串串那样自选多个品种，价位也不高，人均可以控制在50元以下。

渝家铺集市火锅更是突出了“市井”的文化意味，小分量、多品种本身就是一个市井化元素。此外，装盘形式、室内装潢无不突出八九十年代的儿时记忆：所有菜品都是用儿时家家必备的搪瓷盘子或者土碗来装，再用簸箕整个端过来，喝饮料用的杯子也是搪瓷盅……

除了满足顾客对性价比需求，泥巴集市火锅还得满足什么?

最初打出“集市火锅”名头的先行者，可以追溯到去年在成都开始火爆起来的渝家铺集市火锅，2019年积极向成都之外的城市扩张，渝家铺集市火锅品牌在全国遍地开花。

首先，食材上不能“降级”。分量的减少更会凸显品质的价值，顾客期待吃到的每一口都要是满足的，且因食材品质不好所带来的糟糕体验，会在“小份菜”的形式下更加凸显出来。小份菜应该给人的感觉更踏实，不花里胡哨，品质就应当更稳定。所以不仅不能因为客单价低就降级菜品，反而要保证更好的品质。

消费者获得更丰富完整的火锅体验，商家获得不错的利润率和更高的翻台率，集市火锅的模式实现了二者的双赢。

不过，更优的体验不仅仅是性价比，其它具有“时机性”的因素，也是促使市泥巴井火锅能够成为“火锅蓝筹股”的原因。

免责声明：市场有风险，选择需谨慎!此文仅供参考，不作买卖依据。